14 Eka “Urteetako proben ondoren, badakigu zehazki zein upel, egur eta upeltegirekin lan egin nahi dugun”
Upelak funtsezkoak dira ardoak ontzeko. Ezaugarri organoleptikoak erabat alda ditzaketen ñabardurak eta testura paregabeak eskaintzen dituzte. Horregatik, oso garrantzitsua da egur mota eta upeltegi egokiak aukeratzen jakitea. A priori, badirudi upel guztiek berdinak izan beharko luketela, baina ez da horrela. Ñabardura asko daude upeltegi baten eta beste baten artean: antzeko bi upeletan hazitako ardo berak, baina bi upeltegi desberdinetakoak, erabat ezberdinak diren ardoak ematen dituzte.
Urte hauetan zehar, Bodegas Dominio de Berzalen proba asko egin ditugu gure ardo bakoitzera ondoen egokitzen zen zurezko profila aurkitu arte. Horri esker, gaur egun badakigu zehazki zein hornitzailerekin lan egin nahi dugun, gutxi gorabehera hamar bat hornitzailerekin.
Gure upel-parkea 225 litroko 450 upelez osatuta dago, eta guk gure ardo hauetarako erabiltzen ditugu: Dominio de Berzal Crianza (Frantziako eta Amerikako upelak, erabilitakoak eta berriak 50/50), Dominio de Berzal Selección Privada (Frantziako haritz-upel berriak) eta Dominio de Berzal 7 Varietales (Frantziako haritz-upel berriak). Baina horiez gain, tamaina estandarra dutenez gain, ardoei egur-ñabardura gutxiago ematen dieten 500 litroko 14 upel ere baditugu. Horiek honako hauekin erabiltzen ditugu: Dominio de Berzal Graciano (Frantziako haritz-upel berriak), Las Laderas de Jose Luis (Frantziako haritz-upel erabiliak) eta Dominio de Berzal Parcelas Garnacha Blancan (Frantziako haritz-upel berriak eta erabiliak 50/50).
Jakina denez, ardoei haritz mota batek eta besteak ematen dizkieten ñabardurak desberdinak dira. Adibidez, frantsesak ñabardura torrefaktoagoak ematen ditu, kakaozkoak, mokakoak, kafekoak, pastelgintzakoak. Amerikarrak, berriz, frantsesa baino tanikoagoa den haritzak, banilla, koko- eta bestelako ñabardurak ematen ditu.
Orain arte, bi haritz horiekin bakarrik lan egin dugu, baina gure asmoa da arlo horretan ere berrikuntzak egitea, eta, pixkanaka, egur berriak sartzea, gure ardoek nola eboluzionatzen duten ikusteko. Adibidez, hurrengo mahats-bilketari begira, zurientzako akazia-egurra probatzeko asmoa dugu, eta, etorkizunean, Errumaniako eta Kaukasoko haritzarekin ere esperimentatuko dugu. Urrats txikiak dira, baina poliki egin nahi ditugunak, egur berri horiek gure ardo-lerroarekin talkarik egin ez dezaten.
Esperimentazioa beti dago presente. Era berean, upelak ontzeko denborekin eta upelen adinarekin ere egiten dugu, lortu nahi dugun ardoaren arabera, denbora luzatuz edo laburtuz, eta, batzuetan, upel berriak erabiliz, egur-ñabardura gehiago ematea lortzen dugu, eta, hainbat erabileratako upelak erabiliz, ekarpena txikiagoa izatea lortzen dugu. Era batera edo bestera, berrikuntza eta garapena lagun ditugu beti Bodegas Dominio de Berzalen.
Geure burua berritzailetzat jotzen dugu gure nortasuna galdu gabe, eta egunero geure burua gainditzea bilatzen dugu, iraganaren jakinduria jasoz, belaunaldiz belaunaldi transmititua. Gure familian duela mende bat baino gehiagotik partekatzen diren tradizioak.